1. Kỹ Thuật Đánh Roux /ruː/ [ru]

NGUYÊN VẬT LIỆU

NGUYÊN VẬT LIỆU

Kỹ thuật đánh Roux

– Roux trắng (white roux) chỉ được nấu trong vài phút. Việc đun nấu được dừng lại ngay khi hỗn hợp roux nổi bọt và hơi cô đặc lại. Roux trăng được sử dụng cho xốt béchamel và các loại xốt sữa khác. Thực tế, roux trắng có màu vàng nhạt vì chứa thành phần là bơ và bột thô. (5 phút khi bột mì nóng là oke)

– Roux vàng (blond roux) được nấu lâu hơn một chút, cho tới khi roux bắt đầu nga sang màu đậm hơn. Roux vàng được dùng cho xốt velouţé và các loại xốt chế biến từ nước dùng trong, tạo màu ngà cho xốt. (20 phút bột mì ở trạng thái ánh)

– Roux nâu (brown roux) được nấu cho tới khi chuyển sang màu nâu nhạt và tỏa mùi thơm. Bạn cần nấu với lửa nhỏ để roux nâu đều mà không bị cháy. Để roux có màu : đen, nâu đậm hơn, bột mì được nướng trong lò trước khi trộn với chất béo. Roux nâu chỉ có khả năng làm dày bằng 1/4 roux trắng, nhưng tạo thêm hương vị và màu sắc cho xốt.