2. Kỹ Thuật Đánh Xốt Hollandaise /hɒl.ənˈdeɪz/ [hò] – [lờn] – [đấy_d]

NGUYÊN VẬT LIỆU

Thành phần	Quy cách	Định lượng	Đơn vị
Nước (water)		30	ml
Chanh vàng (lemon)	Lấy nước cốt	30	15
Muối sấy (salt)		2	gr
Tiêu trắng xay (Ground white pepper)		1/4	tsp
Trứng gà (egg)	Lấy lòng đỏ	3	trứng
Bo lat (Unsalted butter)	Thắng trong, giữ ấm	150	gr
Bột ớt cayenne (Cayenne powder)		1/8	tsp

NGUYÊN VẬT LIỆU

– B1 Chuẩn bị sẵn nồi nước nóng và thau đánh có đường kính tương đương.

– B2 Cho hỗn hợp trên vào thau lòng đỏ trứng, đánh nở bung, để thau trứng lên nồi nước nóng, đun sôi tim tiếp tục đánh đến khi sệt.

– B3 Nhấc thau trúng ra khỏi nồi, tiếp tục vừa đánh vừa cho từ từ bơ thắng chảy vào cho đến khi hết phần bơ. (Lưu ý: khi thấy hỗn hợp đặc, thêm ít nước ấm).

– B4 Thêm bột ớt cayenne vào, nếm vị chua nhẹ, vừa ăn, giữ nóng 60°C.